焦了的食物不能吃 会致癌 真相到底如何呢?

发布时间: 2022-10-20 09:12

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日常烹饪过程中,总难免会遇到食物烧糊、烤焦的情况,若只是轻微的焦糊,很多人还是会选择继续吃,但如果整个都变焦黑了,往往会直接扔掉整个食物。当然,也有少数人喜欢这种焦脆感,比如说街边的烤红薯,有的人就喜欢吃烤焦的部分;买烤饼时也喜欢烤焦一点,又酥又脆又香……

但是网上盛传,“焦了的食物不能吃,会致癌!”真相到底如何呢?

焦了的食物不能吃 会致癌 真相到底如何呢?

01

烧焦的食物中含有多少致癌物?

对于食物而言,成也“温度”,败也“温度”。

合适的温度,不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等,还能让纤维被软化,蛋白质变性,口感更好,很多营养素也更容易消化吸收了;

但当食物被加热到太高的温度,其中的维生素C、B族维生素,以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏,还可能生成一些有害物,其中就包括致癌物。而且不同温度下,产生的致癌物还不同:

1.加热到120℃,丙烯酰胺(2A类致癌物)在向你走来

含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、馒头等),经过120℃以上高温烹制后,很容易出现“美拉德反应”。

这种反应在烹饪界,一直倍受欢迎,因为其可以让食物呈现褐色,同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质,让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品,最主要的就是丙烯酰胺。

不过,丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用,但对人类致癌证据不足,且一般食源性的丙烯酰胺的量,是安全的,不足为惧。

提示:油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话,建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。

焦了的食物不能吃 会致癌 真相到底如何呢?

2.加热到200℃,杂环胺(1类致癌物)在向你招手

高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说,加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物,产生的杂环胺越多。

研究发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

3.加热到300℃时,苯并芘(1类致癌物)出现

油温过高,尤其是超过300℃时,会让脂类物质发生热裂解反应,产生多环芳烃类化合物,其中最臭名昭著的,就是“苯并芘”,属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量,大大超过没有烤焦的时候。

经验证,长期接触苯并芘,不仅能引起肺癌,还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

02

烧焦的食物中含有多少致癌物?

不一定。

日本癌研究会曾做过一项实验,将焦黑食物直接投给仓鼠食用,的确能诱发仓鼠的肝癌,但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂,哪怕终其一生(仓鼠寿命为2年左右)地投喂,实验中没有发现仓鼠因此得癌。实验据此推知

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